Salame

Per produrre il nostro salame toscano scegliamo le migliori carni suine provenienti esclusivamente da allevamenti nazionali. Le carni magre di spalla sono mondate, tagliate, macinate e impastate con l’aggiunta di lardelli, per una maggiore morbidezza. All’impasto ottenuto aggiungiamo pepe, sale, aglio, spezie e aromi. Alla fine la carne è insaccata in budella naturale, legata e bucata per far uscire l’aria. La stagionatura avviene nelle nostre cantine per almeno cinque/sei mesi per i pezzi più grandi e per 30 giorni per i cacciatori. Si presenta al buongustaio con una grana media, gusto deciso, leggermente agliato e pepato (pepe in grani e macinato).

Pancetta stesa o arrotolata

Il rigatino

E’ ricavato del ventre del maiale e ha forma più o meno rettangolare. Lo agliamo bene, pepiamo e saliamo fresco. Dopo una settimana di salatura lo scuotiamo e impepiamo nuovamente. Stagiona infine per trenta giorni circa. Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la contraddistingue. Il rigatino lo facciamo anche arrotolato e fra gli ingredienti aggiungiamo un battuto di rosmarino.

Capocollo

Il capocollo o pilza:

Proviene dalla coppa del suino. Lo massaggiamo con una miscela di sale, pepe e aglio tritato. Infine lo lasciamo stagionare nelle nostre cantine avvolto nella carta gialla per fargli prendere più profumo. All’interno è di color rosso, con striature bianco-rosato. È un salume veramente gustoso, delicato, dal profumo dolce e deciso.

 

 

 

Il Tonno di Radda

Il tonno di Radda:

L’abbiamo chiamato così perché una volta in Chianti per dire che una cosa era tenera e buona si diceva: è buono come un tonno! E’ la più delicata e ricercata delle nostre specialità. Si ottiene dall’arista del maiale che una volta disossata e salata, è aromatizzata con finocchio selvatico e pepe nero macinato

 

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Il Prosciutto di Radda

Le cosce che scegliamo per il nostro prosciutto provengono da allevamenti di suino nostrali. Le cosce sono pulite e arrotondate a mestiere di coltello, poi le saliamo e le mettiamo in una stanza fresca aggiungendo sale per una settimana via via che la carne lo assorbe. Per i successivi venti giorni le cosce restano sotto sale e alla fine sono lavate e impepate. Ora le cosce sono pronte a subire la lenta stagionatura di circa un anno che le trasformerà in gustosi prosciutti.

Al taglio il prosciutto di Casa Porciatti mostra un bellissimo colore rosso, una buona consistenza, profumo intenso e fragrante, sapore deciso.

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Il lardone di Radda

Nella cucina contadina toscana il lardo bianco era un alimento molto amato, d‘uso corrente e famigliare che col tempo è stato bandito in nome della cucina dietetica. Per questo con il Lardone di Radda si può parlare veramente di una riscoperta delle tradizioni. Lo facciamo macinando il lardo fresco del maiale che si trova sul dorso, e poi impastandolo a mano con sale, pepe, spezie, aglio e un goccio di vino bianco.

 

 

 

Il buristo

E’ fatto con i lardelli di maiale cotti nella “caldaia” e strizzati, un po’ di cotenne cotte e battute in punta di coltello, ai quali aggiungiamo il sangue del maiale. Condiamo l’impasto con sale, pepe, spezie e insacchiamo in budella naturale. Infine mettiamo a cuocere il buristo in pentola, a fuoco lento per evitare la rottura delle budella. A volte lo insacchiamo nello stomaco e allora viene detto in cuffia. Si dice che il nome derivi da Blut Wurst. I tedeschi infatti chiamavano così l’impasto di grasselli, cotenne e sangue nel periodo in cui a Siena c’era Violante di Baviera. In tedesco Blut Wurst significa “salsiccia di sangue” che senesi e chiantigiani addomesticarono in buristo.

La finocchiona

Questo salume è così chiamato per i semi di finocchio selvatico aggiunti all’impasto di puro suino, che ne risulta così piacevolmente insaporito. La leggenda vuole però che esista un’altra origine del nome: si dice che i contadini aggiungessero il finocchio alle carni non più così buone per nascondere eventuali difetti al fattore del podere (da qui forse “infinocchiare”). Comunque sia oggi la finocchiona è uno degli insaccati più celebri e prelibati del Chianti.

La soprassata

La soprassata ( o capofreddo):

Prendiamo le parti magre della testa, la lingua , le cotenne del maiale e le mettiamo a cuocere in acqua. A cottura ultimata sminuzziamo la carne e la amalgamiamo con sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato e scorza di limone. Insacchiamo l’impasto in un tessuto e lo lasciamo raffreddare una notte attaccato ad un gancio. La gelatina e il poco grasso fanno da collanti con le parti solide e quando è fredda la soprassata è pronta per essere affettata.

La Salsiccia

La salsiccia fresca:

Per produrre questo salume di antichissima tradizione utilizziamo la pancetta e la spalla del maiale . La carne viene selezionata e macinata, quindi impastata con un battuto d’aglio, pepe, sale, spezie e un po’ di Chianti Classico. La insacchiamo in budello naturale, leghiamo e buchiamo per far uscire l’aria.