La soprassata ( o capofreddo):
Prendiamo le parti magre della testa, la lingua , le cotenne del maiale e le mettiamo a cuocere in acqua. A cottura ultimata sminuzziamo la carne e la amalgamiamo con sale, pepe, spezie, aglio, rosmarino tritato e scorza di limone. Insacchiamo l’impasto in un tessuto e lo lasciamo raffreddare una notte attaccato ad un gancio. La gelatina e il poco grasso fanno da collanti con le parti solide e quando è fredda la soprassata è pronta per essere affettata.
La soprassata, elemento caratteristico dell’antipasto toscano, è companatico insuperabile e saporito per colazione e merenda. Anche se è un salume tipico invernale, nel periodo primaverile è senz’altro da provare l’insalata di soprassata, dove verdure crude, come finocchi, carote o sedano, accompagnano bene fette sottili di capofreddo
