Questo salume è così chiamato per i semi di finocchio selvatico aggiunti all’impasto di puro suino, che ne risulta così piacevolmente insaporito. La leggenda vuole però che esista un’altra origine del nome: si dice che i contadini aggiungessero il finocchio alle carni non più così buone per nascondere eventuali difetti al fattore del podere (da qui forse “infinocchiare”). Comunque sia oggi la finocchiona è uno degli insaccati più celebri e prelibati del Chianti.
La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata insieme a quella magra, quindi miscelata con Chianti Classico, per armonizzarne i sapori, sale, pepe e finocchio selvatico. Insaccata, legata e infine stagionata nelle nostre cantine. La finocchiona è detta “sbriciolona” quando si frantuma, fa le briciole al momento del taglio.
E’ un immancabile protagonista dell’antipasto toscano, colazioni e merende rustiche. Nella tradizione si accompagna al pane cotto in forno (non salato), pecorino fresco e baccelli .
