Per produrre il nostro salame toscano scegliamo le migliori carni suine provenienti esclusivamente da allevamenti nazionali. Le carni magre di spalla sono mondate, tagliate, macinate e impastate con l’aggiunta di lardelli, per una maggiore morbidezza. All’impasto ottenuto aggiungiamo pepe, sale, aglio, spezie e aromi. Alla fine la carne è insaccata in budella naturale, legata e bucata per far uscire l’aria. La stagionatura avviene nelle nostre cantine per almeno cinque/sei mesi per i pezzi più grandi e per 30 giorni per i cacciatori. Si presenta al buongustaio con una grana media, gusto deciso, leggermente agliato e pepato (pepe in grani e macinato).
Il salame toscano esprime tutti i suoi sapori e profumi caratteristici affettato poco prima della consumazione. Importante è la scelta dell’affettatura: quella di spessore fine esalta la fragranza del salame più grande, mentre per i cacciatori raccomandiamo fette tagliate a mano con spessore maggiore. Nel Chianti ha accompagnato per secoli colazioni e merende dei contadini a lavoro nei campi, oggi è insostituibile anche come antipasto. Si abbina al pane toscano cotto in forno (non salato), pecorino toscano non troppo stagionato e pomodori secchi sott’olio. Come vino, manco a dirlo, ci vuole un buon Chianti Classico giovane.
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