La stagione è agli sgoccioli e come sempre in questo periodo riguardo il “libro degli ordini” (tomo che contiene tutte le copie commissione da 5 anni a questa parte), per vedere che vini ho acquistato e quali ho riacquistato.

Bene i rosati chiantigiani sono in aumento. Non dico i rosati del Sud Italia o di qualche altra parte del mondo, ma proprio i rosati chiantigiani. E infatti nei “books” dei rappresentanti iniziano ad apparire belle foto di bottiglie che fino a pochi anni fa non esistevano neppure.

Chi cerca i rosati? Sono soprattutto i nord europei: olandesi, svedesi, norvegesi, belgi e ovviamente i francesi. Perché proprio quelli del Chianti? Perché no?! dico io. Sono qui in vacanza, affascinati dalle nostre colline e desiderosi d’immergersi totalmente nella cultura  e nelle tradizioni gastronomiche locali. E’ quasi certo che, se proposto, un rosato locale la vincerà sugli altri.

Dicevo tradizioni gastronomiche locali. Che io sappia in Chianti però non esiste una tradizione del rosato. I contadini in tempo di mezzadria facevano l’aquerello (prodotto con le vinacce spremute e ancora fresche, messe in un vaso con l’acqua e lasciate fermentare per qualche giorno): un vinello leggero e un po’ frizzante da consumare alla svelta. Niente a che vedere con i moderni rosati realizzati con il salasso, cioè con il mosto destinato al Chianti e vinificato in bianco.

Comunque sia i rosati chiantigiani hanno i loro fun che li trovano piacevolmente freschi, secchi e profumati, anche se a volte un po’ troppo alcolici. Durerà?

I miei preferiti sono questo e questo.

Da una recente ricerca sembra che i nonni chiantigiani invecchino meglio di tutti. Che dire? Speriamo tocchi anche a me!

Luciano al taglio della porchetta

Durante la settimana in bottega si trovano sempre piatti pronti cotti e freddi (il lunedì a volte no, ma si può sempre prenotare qualcosa). Il giovedì non c’è niente da fare: è giorno di porchetta!! La porchetta è tipica dell’Italia centrale e conosce molte interpretazioni, noi - a Radda in Chianti - la facciamo così:

Luciano o Francesco, dipende da chi si trova meglio a tiro, preparano la sera prima il busto di maiale. Lo disossano, lo aromatizzano con rosamarino, aglio, pepe e sale e - prima di rimetterlo nella cella frigorifera - lo legano.

Di solito in forno per cuocere una porchetta di 10/12 Kg ci vogliono 4 ore e mezza. Si capisce che per portarla nel banco della gastronomia bella fumante intorno alle ore 10:30, va messa sul fuoco almeno alle 6 del mattino. E qui il babbo un lo batte nessuno.

L’arrivo della porchetta in bottega è annunciato dal profumino che si diffonde dalle stanze dove la cuociamo fin sulla strada. Vi assicuro che funziona benissimo e un bel panino con la porchetta calda rimette al mondo!!

Come dicevo i piatti cotti li facciamo anche su prenotazione, sicché se a qualcuno gli vien volglia…

La cassetta di Gigi

Il mi nonno faceva l’innestino. L’innestino era un mestiere duro e che richiedeva una particolare capacità di osservazione della natura. I ‘nestini, se si vuol essere precisi, facevano la loro comparsa in primavera e la loro arte era quella di riuscire a trasportare una gemma, staccata precedentemente da una pianta, su un’altra pianta radicata al suolo, affinché queste due si saldino insieme e la prima si possa sviluppare sulla seconda.

Gigi subito dopo la seconda Guerra e prima della fine della mezzadria negli anni Sessanta, consumò i ginocchi ad innestare gran parte del Chianti. I proprietari e i fattori delle aziende agricole lo chiamavano insieme a squadre intere di ‘nestini per innestare i loro campi vitati, e lui, insieme alla sua inseparabile “cassettina degli attrezzi” costruita rigorosamente da solo, partiva presto le mattine di marzo per andare a tagliare dei rami con almeno una gemma da delle viti selvatiche: le talee. Ogni tàlea sarebbe stata in grado di rigenerare una nuova vite una volta interrata e lasciata a riposare almeno un anno perché mettesse le radici.

La primavera successiva, quando la linfa scorre più viva, Gigi insieme agli altri ‘nestini tornava alle piantine e le innestava con la varietà di uva più adatta al terreno, all’esposizione al sole, al clima o seconda di della qualità che si voleva ottenere. Con la testa china sul futuro filare e le ginocchia piegate, poggiate sulla terra umida, gli innestini mettevano in pratica la loro arte. E anche con una certa rapidità, visto che erano pagati non solo per il numero di nuove piante che attecchivano, ma anche per la quantità che ne avevano innestate. Ma la ragione principale dell’innesto era un’altra: la filossera. La vite europea non era infatti abbastanza forte se aggredita dal parassita e per migliorarne al resistenza era dunque innestata sulla vite americana, più robusta.

Ci voleva occhio perché l’”accoppiamento assistito” si consumasse, e l’assistente era il garante della sincronia fra due soggetti vegetali diversi.Fra la tante forme d’innesto possibili quella utilizzata per queste operazioni era l’innesto a occhio che tecnicamente consiste nell’inserire la gemma nella corteccia di un altro soggetto fissandola con dei fili di rafia. L’occhio è la parte gemmifera che Gigi insieme alla sua squadra riponeva all’interno della cassettina di legno, in uno scomparto speciale rivestito in alluminio. Nello scomparto era adagiato un pezzo di stoffa grezza bagnato che serviva a mantenere umidi l’occhi.

Gli attrezzi del mestiere e la cassettina per le gemme

La cassettina del mi nonno era ben congegnata; ogni attrezzo aveva la sua zona privata: c’erano le buche per i vari coltelli, (ne aveva due diversi a seconda dell’innesto per il quale era chiamato), il cuoio per affilarli, la spatolina, la rafia e il corno porta forbici. Che questa cassettina avesse sopportato tanto lavoro, lo testimonia il suo manico di legno, consumato al punto che vi si scorge dove la mano s’appoggiava per reggere il peso del corpo dì nonno quando si alzava da ginocchioni e andava a innestare un’altra piantina.

Verso metà degli anni Sessanta nacquero le prime aziende che vendevano le barbatelle di vite già innestate e il mestiere dell’innestino s’avvio verso la scomparsa.

Era quello il periodo delle spopolamento delle campagne con i contadi che partivano per le città ad inseguire il famoso boom economico. Chi decideva di restare metteva a frutto uno dei tanti mestieri imparati sotto la mezzadria e Gigi, come pochi altri, fece proprio così.

Per produrre il nostro salame toscano scegliamo le migliori carni suine provenienti esclusivamente da allevamenti nazionali. Le carni magre di spalla sono mondate, tagliate, macinate e impastate con l’aggiunta di lardelli, per una maggiore morbidezza. All’impasto ottenuto aggiungiamo pepe, sale, aglio, spezie e aromi. Alla fine la carne è insaccata in budella naturale, legata e bucata per far uscire l’aria. La stagionatura avviene nelle nostre cantine per almeno cinque/sei mesi per i pezzi più grandi e per 30 giorni per i cacciatori. Si presenta al buongustaio con una grana media, gusto deciso, leggermente agliato e pepato (pepe in grani e macinato).

Il salame toscano esprime tutti i suoi sapori e profumi caratteristici affettato poco prima della consumazione. Importante è la scelta dell’affettatura: quella di spessore fine esalta la fragranza del salame più grande, mentre per i cacciatori raccomandiamo fette tagliate a mano con spessore maggiore. Nel Chianti ha accompagnato per secoli colazioni e merende dei contadini a lavoro nei campi, oggi è insostituibile anche come antipasto. Si abbina al pane toscano cotto in forno (non salato), pecorino toscano non troppo stagionato e pomodori secchi sott’olio. Come vino, manco a dirlo, ci vuole un buon Chianti Classico giovane.

Il rigatino

E’ ricavato del ventre del maiale e ha forma più o meno rettangolare. Lo agliamo bene, pepiamo e saliamo fresco. Dopo una settimana di salatura lo scuotiamo e impepiamo nuovamente. Stagiona infine per trenta giorni circa. Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la contraddistingue. Il rigatino lo facciamo anche arrotolato e fra gli ingredienti aggiungiamo un battuto di rosmarino.

Una volta si usava assaggiarlo la mattina di Pasqua a colazione. Ottimo crudo tagliato sottile come antipasto, speciale a cubetti per le pastasciutte. Per i buongustai: è eccezionale cotto a quadratini insieme ai piselli in un tegame con dell’olio extra vergine d’oliva, cipolla, sale, pepe e anche un pizzico di zucchero.

Il capocollo o pilza:

Proviene dalla coppa del suino. Lo massaggiamo con una miscela di sale, pepe e aglio tritato. Infine lo lasciamo stagionare nelle nostre cantine avvolto nella carta gialla per fargli prendere più profumo. All’interno è di color rosso, con striature bianco-rosato. È un salume veramente gustoso, delicato, dal profumo dolce e deciso.

Lo si trova nell’antipasto misto toscano e nelle merende più saporite. Una ottima alternativa è servirlo condito con un filo d’olio extra vergine d’oliva, pepe e dei carciofi freschi affettati a scaglie sopra, o ancora adagiato su fette di pane toscano appena scaldate. I buongustai lo accompagnano con il dragoncello.

Il tonno di Radda:

L’abbiamo chiamato così perché una volta in Chianti per dire che una cosa era tenera e buona si diceva: è buono come un tonno! E’ la più delicata e ricercata delle nostre specialità. Si ottiene dall’arista del maiale che una volta disossata e salata, è aromatizzata con finocchio selvatico e pepe nero macinato

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Il Tonno di Radda è un antipasto nobile e delicato. Se ne gustano al massimo le qualità quando viene condito con dell’olio extra vergine d’oliva e insaporito con un po’ di succo di limone e del pecorino toscano stagionato a scaglie. E‘ squisito con dei carciofini freschi tagliati a fette e seminati sopra.

Le cosce che scegliamo per il nostro prosciutto provengono da allevamenti di suino nostrali. Le cosce sono pulite e arrotondate a mestiere di coltello, poi le saliamo e le mettiamo in una stanza fresca aggiungendo sale per una settimana via via che la carne lo assorbe. Per i successivi venti giorni le cosce restano sotto sale e alla fine sono lavate e impepate. Ora le cosce sono pronte a subire la lenta stagionatura di circa un anno che le trasformerà in gustosi prosciutti.

Al taglio il prosciutto di Casa Porciatti mostra un bellissimo colore rosso, una buona consistenza, profumo intenso e fragrante, sapore deciso.

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In piccole quantità produciamo il Prosciutto Riserva di Casa Porciatti, stagionato naturalmente per un minimo di 18 mesi, esprime caratteristiche organolettiche superiori.

Il nostro prosciutto è adatto per essere accompagnato dal pane “sciocco” toscano, tagliato a mano leggermente più alto.

Nella cucina contadina toscana il lardo bianco era un alimento molto amato, d‘uso corrente e famigliare che col tempo è stato bandito in nome della cucina dietetica. Per questo con il Lardone di Radda si può parlare veramente di una riscoperta delle tradizioni. Lo facciamo macinando il lardo fresco del maiale che si trova sul dorso, e poi impastandolo a mano con sale, pepe, spezie, aglio e un goccio di vino bianco.

Il Lardone di Radda va servito su fette di pane casalingo, possibilmente abbrustolite in modo da esaltarne i profumi, e accompagnato con una Vernaccia di San Gimignano o un Chanti Classico giovane e schietto. E’ un ottimo condimento per la polenta oppure può essere usato in cucina per ammorbidire e insaporire gli arrosti.