Ieri sera, direttamente dalla storica pasticceria G. Cova, sono arrivati i tradizionali panetùn di Milano.

Il panettone milanese è il tipico dolce del periodo natalizio.

A memoria mia, ogni Natale in bottega abbiamo sempre tenuto i prodotti di G.Cova, quindi quando la settimana scorsa non li abbiamo trovati al nostro solito “luogo di approvvigionamento” c’è venuto un mezzo colpo.

Sono bastate un paio di mail e una cordialissima telefonata con uno dei proprietari, Giovanni, e anche quest’anno, da Casa Porciatti sono disponibili i classici panettoni, con i conditi e senza, e pure il pandoro.

Per chi è appassionato di storia gastronomica copio e incollo da un loro sito la storia del panettone:

Il panettone, tipico dolce natalizio, è nato a Milano ed è, col Duomo e il Teatro alla Scala, il simbolo della città. Il panettone G. Cova & C. è uno dei pochi che si vanta di parlare ancora “milanese”.
Tutte le città hanno un dolce preferito, ma il panettone di Milano ha un fascino tutto suo: ha invaso tutta Italia, tutto il mondo. Dappertutto a Natale la gente si scambia il panettone con i parenti e gli amici vicini e lontani.

Ma come è nato il panettone? Sono molte le leggende intrecciatesi nel tempo intorno a questo tipico prodotto. Sono quasi tutte storie d’amore, e non dobbiamo meravigliarcene, perché  Milano, ad onta del suo aspetto, della sua foga per il lavoro, per i traffici, per le sue più disparate imprese, è sempre stata e rimane fra le città più romantiche del mondo.

Ecco alcune delle leggende.
La prima è una leggenda d’amore: siamo nel XV secolo, alla Corte di Ludovico il Moro, il Duca Ludovico Maria Sforza.

Ughetto, il  falconiere del Duca, ama gli studi e la solitudine. Ma ama soprattutto la bellissima figlia di un vicino fornaio, Adalgisa. L’amore, come spesso succedeva a quei tempi, era osteggiato dalla famiglia di Ughetto, che poteva incontrare la bella Adalgisa solo di notte, quando poteva eludere la sorveglianza della famiglia. D’altro canto anche Adalgisa vegliava di notte per attendere, nel forno del padre, alla panificazione quotidiana.
Purtroppo sembrò che la malasorte perseguitasse il fornaio. Incominciò a perdere molti clienti, un altro fornaio aprì un negozio nelle vicinanze, poi il garzone del forno si ammalò e Adalgisa fu costretta a fare anche tutti i lavori pesanti. Allora Ughetto ebbe un’idea: si offrì al fornaio come garzone e pensò di migliorare il pane aggiungendo all’impasto del buon burro: mancavano i soldi per comperare il burro?… Poco importava… Il giovane vendette una coppia dei suoi magnifici falchi e comperò il burro necessario. Il successo fu immediato e divenne maggiore quando Ughetto aggiunse anche lo zucchero alla sua ricetta.
Qualche ghiottone se ne accorse e la voce incominciò a circolare nel rione. Ughetto, entusiasta nel veder rifiorire il sorriso sulle labbra della fanciulla amata, una notte aggiunse ad una parte del pane, già pronto per la cottura, anche pezzetti di cedro candito e delle uova. Era un pane tutto speciale e piacque a tutti. Per Natale il giovane pensò di aggiungere anche dell’uva passita o meglio uva passòla, come si diceva allora. Fu un successo colossale. Naturalmente a questo punto Ughetto e Adalgisa poterono coronare il loro sogno d’amore e si sposarono.
Il loro segreto divenne presto di dominio pubblico; ben presto in ogni borgo si fabbricava in grandi forme e in grande quantità il pane dolce con l’uga, ovvero “I bei panett cont i ughett”.
Un’altra storia simile a questa, ma che tralascia però la parte sentimentale, dice che l’invenzione del pane dolce non fu opera di un messer Ughetto, ma di una suora Ughetta che, per accontentare la golosità delle sue sorelle monache, inventò per Natale un pane dolce che ebbe subito molto successo.

Suora Ughetta, viveva in un convento povero e di suore giovani; la loro prospettiva era di un triste e misero Natale; fu invece improvvisamente allietato dalla trovata di Suora Ughetta, la quale aveva tracciato col coltello una croce sulla crosta della sua improvvisata focaccia; cuocendo ed indorandosi la crosta a forma di cupola, il segno tracciato dalla suora si aprì, anzi si rovesciò, formando quei rilievi che si vedono ancora oggi nei panettoni tipici, confezionati ancora oggi secondo le antiche ricette.
Anche la terza leggenda si riallaccia ai tempi della maggior floridezza di Milano e precisamente a quelli del ducato sotto i Visconti e gli Sforza.

Corte del Duca Ludovico, vigilia di Natale. Quella sera si dava a corte, al Castello, un gran pranzo di gala, fra musiche e canti. Un banchetto di lusso, e tale era veramente quello imbandito alla corte ducale nell’imminenza del Natale, che doveva concludersi col dolce. Quella del dolce era un’arte squisita, nella quale si dimostrava la virtù della cucina signorile e specialmente del capo dei cuochi di un’importante casata. Per quell’occasione il cuoco aveva preparato un dolce speciale che però, sul più bello, ahimè, si era bruciato, ridotto a pezzi di carbone.
Come rimediare? “I dolci!… I dolci!…” reclamavano con alte grida i commensali. Che fare?… Nella cucina di corte si vivevano istanti tragici; tremenda sarebbe stata la collera del Duca: la pena di morte si infliggeva per motivi ancora più futili di questi. Il capo-cuoco era spaventatissimo: a lui sarebbe stato riservato il castigo più spietato.
Toni, il piccolo sguattero si avvicinò al capo-cuoco e con voce tremante disse: “Io, con gli avanzi di quanto voi avevate confezionato  per il grande dolce, e con l’aggiunta di alcune uova e di un po’ di zucchero, con un pizzico di uvetta e di cedro, ho tentato un dolce tutto mio… un dolce modesto, per me e per alcuni amici riuniti questa sera a casa mia…. Se lo volete, eccolo lì…”, e indicò una grande focaccia, ben confezionata , con la grande cupola racchiusa da una crosta bruna. Il cuoco guardò con molta diffidenza, però da quell’impasto si sprigionava un soave profumo invitante. Del resto c’era poco da scegliere… o meglio, non c’era altro da mandare sulla tavola degli invitati del Duca, i quali protestavano sempre più altamente. Adornò il dolce del piccolo sguattero; lo collocò su un gran piatto dorato e lo fece recare nella sala del festino.Un grande applauso salutò l’apparizione del dolce inconsueto. La duchessa inferse il primo taglio e in un istante tutto il dolce andò a ruba. Un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; lodi che si tramutarono subito in grida di entusiasmo. Il cuore del cuoco si tranquillizzò. « Bravo!… bravo!… Che nuovo, che buon dolce! ».  Il Duca stesso volle complimentarsi col cuoco, il quale era il solo a non comprendere la ragione di tanto ed entusiasmante successo. Naturalmente, per allora, nessuno aprì bocca su quanto era avvenuto. Il piccolo sguattero, a sua volta sbigottito, si era rifugiato, quasi annientato, in un angolo. Ma la verità a poco a poco trapelò e “el pan del Toni” corse di bocca in bocca ad indicare un dolce nuovo; un dolce dal sapore piacevolissimo, dall’origine popolare e aristocratica nel tempo stesso “El pan del Toni” si trasformò presto in panetton.

Avete una ventina di amici a casa stasera e non sapete cosa fargli da cena? Siete invitati ad una rimpatriata di enofili e a voi hanno detto di occuparvi della seconda portata della cena perché il vino vi piace berlo più che collezionarlo?  Avete tutte quelle birre trappiste da aprire, stasera festeggiate il vostro compleanno, e vi manca l’idea per la cena?

Stamani in bottega troverete il prosciutto in forno già drogato e pronto per essere cotto! Cottura di cui ci possiamo occupare anche noi, basta un preavviso di qualche ora.

Che dire?! Buona serata!!

Questo salume è così chiamato per i semi di finocchio selvatico aggiunti all’impasto di puro suino, che ne risulta così piacevolmente insaporito. La leggenda vuole però che esista un’altra origine del nome: si dice che i contadini aggiungessero il finocchio alle carni non più così buone per nascondere eventuali difetti al fattore del podere (da qui forse “infinocchiare”). Comunque sia oggi la finocchiona è uno degli insaccati più celebri e prelibati del Chianti.

La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata insieme a quella magra, quindi miscelata con Chianti Classico, per armonizzarne i sapori, sale, pepe e finocchio selvatico. Insaccata, legata e infine stagionata nelle nostre cantine. La finocchiona è detta “sbriciolona” quando si frantuma, fa le briciole al momento del taglio.

E’ un immancabile protagonista dell’antipasto toscano, colazioni e merende rustiche. Nella tradizione si accompagna al pane cotto in forno (non salato), pecorino fresco e baccelli .