Il rigatino

E’ ricavato del ventre del maiale e ha forma più o meno rettangolare. Lo agliamo bene, pepiamo e saliamo fresco. Dopo una settimana di salatura lo scuotiamo e impepiamo nuovamente. Stagiona infine per trenta giorni circa. Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la contraddistingue. Il rigatino lo facciamo anche arrotolato e fra gli ingredienti aggiungiamo un battuto di rosmarino.

Una volta si usava assaggiarlo la mattina di Pasqua a colazione. Ottimo crudo tagliato sottile come antipasto, speciale a cubetti per le pastasciutte. Per i buongustai: è eccezionale cotto a quadratini insieme ai piselli in un tegame con dell’olio extra vergine d’oliva, cipolla, sale, pepe e anche un pizzico di zucchero.