Della finocchiona cotta

Martedì è giorno di maiale, nel senso che lo si lavora. Mercoledì mattina è giorno di salsicce fresche, buristo e soprassata, nel senso che li si trovano al taglio in bottega.
Stamani però un paio di novità: il salame cotto e la finocchiona cotta!!
 
 
Il primo è una specialità piemontese che ha la sua variante toscana nella Mortadella [...]

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Pancetta stesa o arrotolata

Il rigatino
E’ ricavato del ventre del maiale e ha forma più o meno rettangolare. Lo agliamo bene, pepiamo e saliamo fresco. Dopo una settimana di salatura lo scuotiamo e impepiamo nuovamente. Stagiona infine per trenta giorni circa. Di gusto sapido e deciso, in Toscana prende il nome di carnesecca, per la tenacità che la [...]

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Capocollo

Il capocollo o pilza:
Proviene dalla coppa del suino. Lo massaggiamo con una miscela di sale, pepe e aglio tritato. Infine lo lasciamo stagionare nelle nostre cantine avvolto nella carta gialla per fargli prendere più profumo. All’interno è di color rosso, con striature bianco-rosato. È un salume veramente gustoso, delicato, dal profumo dolce e deciso.
 
 
 

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Il Tonno di Radda

Il tonno di Radda:
L’abbiamo chiamato così perché una volta in Chianti per dire che una cosa era tenera e buona si diceva: è buono come un tonno! E’ la più delicata e ricercata delle nostre specialità. Si ottiene dall’arista del maiale che una volta disossata e salata, è aromatizzata con finocchio selvatico e pepe [...]

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Il Prosciutto di Radda

Le cosce che scegliamo per il nostro prosciutto provengono da allevamenti di suino nostrali. Le cosce sono pulite e arrotondate a mestiere di coltello, poi le saliamo e le mettiamo in una stanza fresca aggiungendo sale per una settimana via via che la carne lo assorbe. Per i successivi venti giorni le cosce restano sotto [...]

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Il lardone di Radda

Nella cucina contadina toscana il lardo bianco era un alimento molto amato, d‘uso corrente e famigliare che col tempo è stato bandito in nome della cucina dietetica. Per questo con il Lardone di Radda si può parlare veramente di una riscoperta delle tradizioni. Lo facciamo macinando il lardo fresco del maiale che si trova sul [...]

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La finocchiona

Questo salume è così chiamato per i semi di finocchio selvatico aggiunti all’impasto di puro suino, che ne risulta così piacevolmente insaporito. La leggenda vuole però che esista un’altra origine del nome: si dice che i contadini aggiungessero il finocchio alle carni non più così buone per nascondere eventuali difetti al fattore del podere [...]

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La Salsiccia

La salsiccia fresca:
Per produrre questo salume di antichissima tradizione utilizziamo la pancetta e la spalla del maiale . La carne viene selezionata e macinata, quindi impastata con un battuto d’aglio, pepe, sale, spezie e un po’ di Chianti Classico. La insacchiamo in budello naturale, leghiamo e buchiamo per far uscire l’aria.

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